D.1.
Factores internos del sistema que influyen en la estabilidad.
-
Mantener un equilibrio entre las fuerzas electrostáticas, ya que si no, se
provoca una repulsión entre las micelas y las fuerzas de Var der Waals entre
los dipolos creados por las fluctuaciones en la densidad electrónica de las
moléculas de grasa, que poseen un carácter de atracción micelar. Cuando existe
una asociación de las micelas se produce el fenómeno de la floculación, que por lo general es reversible. Si los flóculos se
fusionan de modo intenso puede desembocar en el fenómeno irreversible de la coalescencia. Ambos procesos negativos pueden
ser frenados cuando se incrementa la viscosidad de la fase continua por adición
de agentes emulsificantes, en su mayor parte de naturaleza lipídica.
D.2.
Factores externos que influyen en la estabilidad.
-
Temperatura. Es importante que no haya choques térmicos por cambios bruscos de
temperatura, como ocurre en los casos de congelación seguidos de
descongelación.
-
El uso de agentes tensoactivos ayuda a la estabilización, entre los que
destacan los no iónicos y los polímeros hidrosolubles. En el caso de proteínas, se forman capas interfasiales
sólidas y elásticas, al producirse una desnaturalización de su conformación y
volverse insolubles de modo irreversible.
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