I. SISTEMAS DISPERSOS

INTRODUCCIÓN   

A continuación te presentamos un cuadro sinóptico de este primer tema. De esta manera podrás ir viendo el alcance que tendremos en relación a los sistemas dispersos.

También podrás observar el mapa conceptual para este tema. Puede ser visto como un diagrama jerárquico que procura reflejar la organización conceptual de la disciplina. El eje horizontal (de color azul) debe ser interpretado como menos estructurado, mientras que el vertical (verde) refleja bien el grado de inclusividad de los conceptos.

Un sistema disperso es aquél en el cual, una o más sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidas en el interior de otra (fase o medio disperso), en forma de pequeñas partículas. Numerosos fenómenos de la naturaleza se relacionan con sistemas dispersos, especialmente con las disoluciones y con los sistemas coloidales, ambas de gran importancia en la Tecnología de Alimentos. 

En las dispersiones, la fase dispersa está constituida por las partículas de una sustancia que difunden en otra llamada fase o medio dispersante.

     

Las propiedades de las dispersiones dependen del tamaño de las partículas dispersas que puede variar desde el nivel molecular hasta ser percibidas a simple vista. Si bien los valores no determinan límites exactos, los sistemas dispersos pueden clasificarse en soluciones, coloides y suspensiones. 

Los coloides pueden considerarse en la “línea divisoria” entre los sistemas homogéneos y las mezclas heterogéneas, es decir entre las soluciones verdaderas y las suspensiones; se ven homogéneos y la fase dispersa no sedimenta al igual que en las soluciones, pero al ser observados al microscopio su aspecto es de dos o más fases como las suspensiones.

Considerando el estado físico de las fases dispersa y dispersante es posible mencionar diferentes tipos de dispersiones coloidales. 

Una dispersión es un sistema constituido por partículas discretas situadas en el seno de una fase continua. El termino fase necesita algunas precisiones. Una fase se define ordinariamente como un dominio confinado por una superficie cerrada en la que cambian abruptamente al menos algunas de sus propiedades, por ejemplo: la presión, la densidad, el índice de refracción, el calor específico y la composición química.

HISTORIA

     A grandes rasgos serán descritos los estudios que se han llevado a cabo a través de los años.

    El nombre coloide proviene del griego kolas que significa que puede pegarse. Este nombre hace referencia a la propiedad que tienen los coloides a tender a formar coágulos de forma espontánea.

-Muchas personas estudiaron los coloides, el primero fue Selmi (1843), preparó soluciones coloidales de azufre, azul de Prusia y caseína, realizando numerosos experimentos; llegó a la conclusión de que estas no eran soluciones verdaderas, sino suspensiones en agua de pequeñas partículas.

-En el año 1861 Thomas Graham, estudiando la difusión de las sustancias disueltas, distinguió dos clases de solutos a los que denomino cristaloides y coloides.

En el grupo de cristaloides ubicó a los que se difunden rápidamente en el agua, dializan fácilmente a través de las membranas permeables y, al ser evaporadas las soluciones de que forman parte, quedan como residuo cristalino.

En el grupo de los coloides situó a los que se difunden lentamente, dializan con mucha dificultad o bien no lo hacen y, al ser evaporadas las soluciones de que forman parte, quedan como residuo gomoso.

El trabajo de Graham fue muy importante hasta que se encontró que su diferenciación entre coloides y cristaloides no era del todo correcta, ya que muchos coloides podían ser cristalizados.

-Faraday también hizo importantes descubrimientos acerca de los coloides, preparó soluciones estables de oro coloidal y estudió algunas de sus propiedades ópticas. Observó que un bien definido haz de luz al pasar a través del sol de oro, al ser observado lateralmente aparecía como una trayectoria blanca; esto era causado por las partículas de oro, que dispersaban la luz. Luego se demostró que este hecho era una característica de los sistemas coloidales.

-Schulze, trabajó en la estabilidad de los coloides, demostrando que estos podían ser precipitados muy fácilmente.

- Freindlich investigó los fenómenos de adsorción y estableció la “Ley de adsorción”, en 1903. Siedentopf y Zsigmondy en 1903 inventaron el ultramicroscopio. Importantes descubrimientos sobre el tamaño y movimiento de las partículas coloidales fueron realizados por Smoluchowsky (1906), Svedberg (1906), Perrin (1908) y Einstein (1908).

-Wo. Ostwald y Von Weirman propusieron la primera clasificación racional de coloides, fue introducida la noción de sistema disperso y el tamaño de la partícula fue tomado como el principal factor en la clasificación y caracterización de los coloides.

IMPORTANCIA

*Todos los tejidos vivos son coloidales.

*El suelo en parte está constituido de una materia coloidal.

*Muchos de los alimentos que ingerimos son coloides: el queso, la mantequilla, las sopas claras, las jaleas, la mayonesa, la nata batida, la leche.

En la industria, los cauchos, los plásticos, las pinturas, las lacas y los barnices son coloides. En la fabricación de las cerámicas, los plásticos, los textiles, el papel, las películas fotográficas, las tintas, los cementos, las gomas, los cueros, lubricantes, jabones, insecticidas agrícolas, detergentes y en proceso como blanqueo, purificación y flotación de minerales, dependen de la absorción en la superficie de materia coloidal.

 
    Al final de este capítulo podrás ver la bibliografía que fue utilizada para obtener la información así como algunas de las imágenes. Te recomendamos que la revises para que puedas ampliar tus conocimientos.